Os cortes de carne bovina são essenciais para a culinária mundial, influenciando sabor, textura e modos de preparo. Conhecer os cortes tradicionais permite aproveitar melhor cada parte do animal, garantindo pratos mais saborosos e suculentos. Neste artigo, exploramos os principais cortes bovinos, suas características e aplicações culinárias, auxiliando tanto profissionais da gastronomia quanto apreciadores da boa carne.
Cortes Dianteiros
Acém
Localizado na parte dianteira do boi, o acém é um corte de fibras longas e com maior presença de colágeno. Apesar de menos macio, é ideal para ensopados, cozidos e carnes de panela.
Peito
O peito é um corte bastante marmorizado, o que lhe confere suculência. Muito utilizado no preparo de churrascos defumados, como o brisket, também pode ser cozido lentamente para obter uma carne macia.
Paleta
Localizada na região do ombro, a paleta possui fibras rígidas e necessita de cozimentos longos. Ideal para ensopados e picadinhos, também pode ser usada em moídos.
Pescoço
Por ser uma região bastante exercitada, o pescoço apresenta carne dura e fibrosa, ideal para caldos, ensopados e carnes moídas.
Cortes Traseiros
Filé Mignon
Considerado o corte mais macio do boi, o filé mignon possui pouca gordura e é muito utilizado em pratos refinados, como medalhões, tournedos e estrogonofes.
Contrafilé
Corte nobre com uma camada de gordura que confere sabor e suculência. Utilizado em bifes, churrascos e grelhados.
Alcatra
Extremamente versátil, a alcatra pode ser utilizada para bifes, assados e estrogonofes. Seu sabor e maciez a tornam um corte bastante popular.
Coxão Mole
De fibras curtas e textura macia, é indicado para bifes, refogados e assados. É uma excelente opção para quem busca maciez sem excesso de gordura.
Coxão Duro
Mais fibroso e de textura rígida, o coxão duro exige cozimentos mais longos, sendo recomendado para ensopados, cozidos e carnes de panela.
Lagarto
De formato alongado e textura firme, o lagarto é bastante utilizado em assados, rosbifes e pratos como carne de panela recheada.
Cortes do Chão da Bovina
Picanha
Um dos cortes mais apreciados, especialmente em churrascos, a picanha possui uma camada de gordura que garante suculência e sabor inigualáveis.
Fraldinha
Muito saborosa e de textura macia, a fraldinha é ideal para churrascos e cozidos. Seu alto teor de marmoreio a torna um corte suculento.
Maminha
Corte localizado na parte traseira do boi, a maminha é extremamente macia e suculenta, sendo excelente para grelhados e assados.
Costela
Um dos cortes mais saborosos devido à presença de ossos e gordura. Ideal para churrascos e cozimentos lentos, proporcionando uma carne macia e desmanchando na boca.
Cupim
Caracteriza-se pela alta concentração de gordura entremeada, tornando-o um corte ideal para assados longos e cozimentos em baixa temperatura.
Conclusão
Os cortes tradicionais de carne bovina oferecem uma grande variedade de opções para diferentes técnicas de preparo. Seja para churrascos, ensopados ou grelhados, conhecer bem cada corte permite escolher a melhor opção para cada receita, garantindo pratos mais saborosos e suculentos.
Referências Bibliográficas
FRANCO, M. L. Tecnologia de carnes e derivados. São Paulo: Varela, 2010. GONÇALVES, L. A. Cortes e aproveitamento de carnes. Rio de Janeiro: Senac, 2015. SILVA, J. R. Manual de carnes e cortes. Porto Alegre: UFRGS, 2018. COSTA, A. P. Anatomia e cortes bovinos. Belo Horizonte: Editora do Chef, 2020.
